大蒜中天然含有一些含硫化合物，也含有一些氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，这些含硫化物质在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身，进一步经过一系列的反应进而生成大蒜色素。

通常，最初形成的为蓝色素（有叫蒜兰素）, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素（有叫蒜黄素）。前期的时候，蓝色素更多，两者共存时，就使蒜呈现绿色。

吃腊八蒜能够预防癌症、软化血管?

关于抗癌，专家说，还没有足够的科学根据。很多人认为腊八蒜中的醋酸进入人体产生软化血管、预防心血管疾病的作用。但食物吃下肚后，醋酸会在小肠中被碱性消化液中和掉。也就是说能够吸收进血液的醋酸非常少，而且很快就会被肝脏清理掉了。

在各种医学研究中，也证明只有大量摄入大蒜才能起到作用，少量摄入似乎效果不是很明显。由于气味原因或者对人体的刺激，大多数人群并不能一次性食用很多，所以不可与实验当中的数据一概而论。

流感是病毒或者细菌引起的，腊八蒜有一定的杀菌作用，但没有杀死流感病毒或者细菌的作用，而且食用情况跟实验条件有很大差异。

一般来说，正常人都是可以放心吃腊八蒜的。但是，胃炎、胃肠粘膜损伤等肠胃功能存在问题的人群，大量吃蒜可能会对肠胃产生刺激，最好少吃。

另外，服用某类药物的人群。有一些药物会和蒜的成分发生相互作用，从而会增强药物毒性，常见的有「华法林」和「达比加群」（二者均为口服抗凝药）。如果你在吃这些药物，就最好不要吃蒜了。